AINIA centro tecnológico e Incarlopsa han trabajado en el proyecto SALUKIDS, cuyo objetivo es mejorar las características nutricionales y funcionales de productos cárnicos cocidos, concretamente de las salchichas cocidas, orientadas a niños y adolescentes.

Para ello el proyecto se basa en el enriquecimiento con vitaminas y minerales y la reducción de grasa de salchichas cocidas con respecto a los productos similares en el mercado. En concreto, se han desarrollado diferentes gamas de salchichas cocidas enriquecidas con Omega-3 y minerales y mejoradas también desde un punto de vista nutricional, principalmente en lo relativo a la reducción de grasa y sal.

Los prototipos de productos desarrollados por Incarlopsa han sido validados con estudios de bioaccesibilidad realizados en AINIA centro tecnológico, demostrándose una bioaccesibilidad de los diferentes compuestos bioactivos añadidos (Omega-3 y minerales) superior en todos los casos al 30% (porcentaje potencialmente disponible para la absorción intestinal tras la digestión gastrointestinal del producto cárnico).

En las etapas de desarrollo del producto se ha estudiado el tipo de compuesto activos y las cantidades a añadir de cada uno de ellos, en función de las cantidades diarias recomendadas y la legislación a cumplir para poder realizar una declaración nutricional en el etiquetado de cada producto y la influencia de la matriz y proceso.

Además, también se ha mejorado en dichos productos las características nutricionales de estos productos, obteniéndose una reducción mínima del 30% de grasa y de un 25% de sal respecto a la salchicha estándar elaborada por Incarlopsa.

La evaluación tecnológica, microbiológica y sensorial de esta nueva gama de salchichas cocidas para niños y adolescentes, más saludables y enriquecidas, ha sido satisfactoria. Así lo demuestran los ensayos realizados con el Digestor Dinámico In Vitro de AINIA y los test de aceptación y preferencia, realizados en Consumolab, el centro AINIA de estudios del consumidor.

El interés del Instituto Tecnológico en la ejecución del proyecto SALUKIDS es consolidar la línea de trabajo de estudios de biodisponibilidad de diferentes compuestos bioactivos, mediante el empleo de un digestor dinámico in vitro, que permite reproducir las condiciones naturales del tracto gastrointestinal humano, en cuanto a movimientos peristálticos controlados, pH y secreciones gástricas e intestinales, así como conocer la resistencia al tracto gastrointestinal de dichos compuestos, de cara a garantizar su máxima absorción. Para ello, se han puesto a punto las metodologías específicas para cada uno de los compuestos bioactivos objeto de estudio.

El proyecto SALUKIDS (Mejora nutricional y funcional de productos cárnicos orientados a niños y adolescentes mediante nuevas fuentes de compuestos bioactivos) ha tenido un desarrollo de dos años y ha contado con el apoyo del Ministerio de Economía y Competitividad y Fondos Feder, dentro del Plan Estatal de Investigación Científica y Técnica y de Innovación 2013-2016 y por el Programa Estatal de I+D+i Orientada a los Retos de la Sociedad-Convocatoria 2014.