La previsión del relevante incremento de la población mundial para 2050 evidencia un aumento proporcional en el consumo de alimentos, traduciéndose esto en un ascenso del 40% en la demanda de productos cárnicos en los próximos 20 años. Proporcionar la proteína necesaria para casi 10 millones de personas requiere, tal y como indica la FAO, de una transformación en la producción, procesado, comercialización y consumo de los alimentos actual, de lo que toman cada vez más conciencia las empresas del sector. Por ello, son numerosas las iniciativas que están emergiendo para la obtención de proteínas alternativas y ecosistemas plant-based que las impulsen. 

A fin de garantizar una alimentación tan nutritiva como sostenible, se buscan nuevas fuentes de proteína que ayuden a satisfacer las necesidades de los consumidores. El auge de las proteínas vegetales responde no solo a cuestiones de sostenibilidad, sino también a un mayor interés por los productos saludables y libres de ciertos alérgenos; derivando todo ello en la adopción de dietas veganas, vegetarianas o flexitarianas. No obstante, es en los consumidores omnívoros donde la industria sitúa su foco, pues pretende mediante la oferta de alternativas plant based que imiten la experiencia de los productos de origen animal, guiarles hacia una reducción de carne o pescado en su dieta.

En AINIA, gracias a los fondos PROMECE del Instituto Valenciano de Competitividad Empresarial (IVACE) están desarrollado bases de datos de ingredientes proteicos, entre otros, las cuales permiten valorar la potencial aplicabilidad de dichos ingredientes en la generación de nuevas estructuras análogas a los alimentos de origen animal. 

Resultados de este trabajo se reflejan en el marco del proyecto Ext4Veg, cofinanciado con fondos FEDER y apoyado por el IVACE, dedicado a la investigación tecnológica para la generación de nuevas alternativas vegetales a la carne y al pescado mediante la tecnología de extrusión. En concreto, el proyecto se centra en la creación de estructuras de base vegetal análogas a la fibra muscular de origen animal.

Hoy en día, son muchas las proteínas contempladas como potenciales ingredientes para el desarrollo de análogos cárnicos y de pescado y poco el conocimiento sobre su comportamiento dentro de las distintas matrices alimentarias, los procesos involucrados y las interacciones entre sus distintos componentes. Un aspecto clave para el crecimiento de estos sectores plant based es por ello, llegar a conocer no solo las propiedades nutricionales de dichos ingredientes vegetales si no también sus propiedades tecnológicas y funcionales.