Las actividades de limpieza y desinfección en la industria alimentaria suponen un importante consumo de recursos como tiempo, personal, agua, productos químicos y energía, así como un impacto medioambiental considerable. La racionalización de dichas actividades, ajustándolas a la necesidad en cada momento y situación es uno de los objetivos de la industria. Para ello se pretende avanzar en el desarrollo de nuevas herramientas que permitan ir adaptando los procesos de higienización de superficies abiertas, en función del tipo de superficie y del residuo alimentario existente en cada momento.

Los procesos de limpieza y desinfección son de vital importancia para la industria alimentaria, puesto que están directamente relacionados con la inocuidad del producto elaborado. Las técnicas de higienización convencionales se basan principalmente en el empleo de agentes químicos detergentes y desinfectantes poco sostenibles, aplicados en abierto o mediante sistemas automáticos Clean In Place (CIP) según el tipo de instalación.

Las empresas normalmente disponen de unos protocolos de limpieza y desinfección establecidos y fijos, que no se adaptan completamente al grado de ensuciamiento presente en un momento dado ni a las características de las superficies a higienizar, puesto que no se dispone de herramientas que permitan ajustar de una manera ágil y fiable la limpieza/desinfección a realizar a la situación del momento concreto. Existe pues una clara oportunidad de racionalizar estas actividades, de manera que se empleen los recursos estrictamente necesarios en cada momento, situación y lugar, generando el mínimo impacto medioambiental posible.

En AINIA están trabajando en el proyecto SUPERA cuyo objetivo es desarrollar una metodología que permita ajustar los protocolos de higienización en la industria alimentaria a las necesidades reales en cada situación y momento, de manera que se optimicen dichas operaciones, evitando procesos de higienización sobredimensionados que conllevan un consumo de recursos (tiempo, personal, agua, productos químicos y energía) y una generación de residuos excesivos.

Para ello se considerarán dos de las principales variables que inciden en la eficacia de las operaciones de higienización: tipo de residuo y características de la superficie a higienizar, para realizar los siguientes trabajos:

• Estudios preliminares: estudio de las superficies, propiedades de los residuos y nuevas técnicas de tratamientos superficial.
• Puesta a punto del montaje experimental: diseñar y construir la infraestructura para el ensuciado y limpieza automatizados y, posterior evaluación mediante sistemas de visión artificial.
• Realización de ensayos experimentales: realizar los ensayos para la determinación de la influencia del tipo de superficie y residuo en la eficacia de la limpieza.
• Análisis de resultados: hacer un análisis de los resultados, difusión así como transferencia y promoción de los mismos.

Así, con el desarrollo de este proyecto estudiaremos la interacción entre dos de las principales variables relacionadas con la eficacia de la limpieza de superficies abiertas, por un lado, el tipo de residuo y, por otro las características de las superficies a higienizar. Este estudio lo realizaremos con la ayuda de un sistema robotizado de limpieza, equipado con un sistema de visión avanzado para la monitorización en continuo del residuo sobre las superficies.

Conocer la interacción entre las dos variables relacionadas con la eficacia de la limpieza de superficies, permitirá:

• Sentar las bases para el desarrollo de una metodología para adaptar los procedimientos de higienización, lo cual será de gran ayuda a la industria alimentaria para la optimización de dichos procesos.
• Disponer de una correlación empírica entre el tipo de superficie y su limpiabilidad, lo que resultará de gran interés para ingenierías y fabricantes de equipos, permitiéndoles una mejor selección de materiales y acabados superficiales, de modo que puedan ofrecer equipos alimentarios más limpiables.