El objetivo del proyecto Biocontrol de Campylobacter spp. en la industria avícola mediante el uso de bacteriófagos, coordinado por AINIA, es, por un lado, el estudio y desarrollo de sistemas de aislamiento, detección y caracterización de biofilms de Campylobacter spp. en el proceso productivo de carne de ave fresca, y en segundo lugar, el desarrollo y aplicación de nuevas estrategias de higiene basadas en el uso de bacteriófagos para la inactivación y destrucción de células planctónicas y biofilms de Campylobacter spp.

El Campylobacter spp. es una bacteria especialmente difícil de controlar. Las estrategias de mitigación para el control de Campylobacter en las explotaciones avícolas no consiguen, por el momento, evitar que la campilobacteriosis siga siendo la toxiinfección de origen alimentario más frecuente en la UE desde 2005. El uso de bacteriófagos para reducir la presencia de esta bacteria en la carne de pollo es la propuesta de este proyecto.

Los bacteriófagos (fagos) son virus presentes de forma natural en el entorno, que, por su capacidad para matar bacterias específicas, han despertado el interés en la industria alimentaria como posible herramienta para reducir la contaminación microbiológica de patógenos.

Fue en la antigua Unión Soviética, durante los años 40 del siglo XX, donde se empezó a investigar en terapias basadas en fagos como alternativa al uso de antibióticos. Posteriormente, desde la última década del siglo XX y hasta nuestros días, distintos grupos de investigación han venido estudiando esta alternativa biotecnológica, obteniendo grandes avances en lo que se refiere al uso de fagos aplicados a la industria de alimentos. 

Reflejo de este potencial son herramientas basadas en fagos que ya se están utilizando para controlar patógenos alimentarios importantes, como Listeria monocytogenes, Escherichia coli o Salmonella. Sin embargo, hasta el momento, no se han comercializado productos de fagos específicos contra Campylobacter.

La principal ventaja del empleo de fagos como estrategia de seguridad alimentaria frente a Campylobacter es su alta especificidad contra este patógeno, no afectando a otros microorganismos presentes en la microbiota del hospedador y siendo, por tanto, inocuo para plantas, animales y humanos.

Al mismo tiempo, su contribución a la disminución del uso de antibióticos y desinfectantes, que ponen en peligro la sostenibilidad de los sistemas de producción de alimentos, es también una importante ventaja que hay que tener en cuenta.